海外ですし握って1000万円 職人復権、変わる常識 報酬を問う

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セブ島は田舎なので、職人は見たことないな(T_T)

ニュース元

「よーいスタート」。講師の合図で生徒が黙々とすしを握り始める。東京すしアカデミー(東京・新宿、写真)はすし職人の養成校。運送業で働く豊平祐啓(44)は「手に職をつけて海外で活躍したい」と転身を目指す。

魚のさばき方や目利き、握り方といった基本技術と英会話を2カ月~1年かけて学び、年間約200人の卒業生の半数が1年以内に海外に渡る。生徒は20~40代の転職希望者が中心。高収入への期待が人気の秘密だ。

海外の和食店は約5万5千店に膨らみ、食品衛生に通じた日本のすし職人は引く手あまただ。例えばタイのバンコクでは月給50万円以上の求人が珍しくない。高級店の料理長なら年収1千万円に届く。

ベトナムのハノイで「スシ・トーキョー」を経営する三木淳(48)は元商社マン。同国駐在時に和食を好む人が増えているのを目の当たりにし、アカデミーの門をたたいた。「海外に和食で成功するチャンスがいくらでもある」。収入は商社時代を上回った。

寿司職人 1

 

すし職人の世界にもダイバーシティー(多様性)の波が押し寄せている。職人養成校の東京すしアカデミー(東京・新宿)では職人コースの生徒の2~3割を女性、または外国人が占める。すし店で見習いから始めるという昔ながらの人材育成だけではなくなってきた。無形文化遺産になった「和食」は労働市場についても性別や国籍を超えた広がりを見せ始めている。

寿司職人 2

味が落ちるという偏見も

「女性であることは特に気にしていません」。すしアカデミーに通う鈴木晴恵さん(28)は言い切る。東京・築地の鮮魚店で働きながら、握り方などすしの基本技術を学んでいる。職場で魚の目利き、さばき方については身に付けたが、すしに関する技術や知識を得ることでキャリアアップにもつながると考えたそうだ。「将来は和食など幅広い業種で活躍したい」と夢を膨らませる。

すしアカデミー東京校の後藤幸子校長は「すし業界では長い間、女性は職人になれないといわれてきた」と振り返る。厳しい徒弟制度による修行が女性には難しかったほか、女性は男性より体温が高く、すしを握ると味が落ちるという偏見もあったそうだ。ここに来て女性が進出してきているのは「すし店に見習いで入る中卒・高卒者が減り、女性でも通える養成校出身者を採用する店が増えた」(後藤校長)という要因がある。

同校を卒業後、海外で活躍する女性も徐々に増えてきた。卒業生のさくらフランクさん(43)はパリでレストランを経営するほか、欧州やアフリカで日本料理店のコンサルタントをしている。

 

技術の基本を2カ月で

「すしを握りたい」という外国人生徒の姿も珍しくなくなってきた。世界的な和食人気を背景に、特にすしの技術の基本が2カ月で学べるコースが人気。外国人生徒のなかで多いのが、勉強熱心なフランスなど欧州の現役シェフだ。例えばホテルに勤めるシェフの場合、和食レストランの開業に向けて留学のため訪日する。すしを学び、料理の幅を広げることが目的だ。海外ではすしを含む和食レストランは5万5000店以上あるとされ、本場の日本で技術を磨けば給与面などで優遇されることもあるという。

寿司職人 3

すしアカデミーは海外にも進出している。13年4月に開いたシンガポール校では日本から職人を講師として派遣し、現地に住む職人志望者に技術を伝えている。1カ月単位で授業し、生徒数は10人前後で推移している。福江誠社長は「すしを客の目の前で握るというサービスが武器になる。東南アジアは少ない資金で開業できるため、チャンスが大きい」と話す。

日本で生まれたすしは米国で「カリフォルニアロール」、南米で油で揚げた「ホットロール」と姿を変え、地域に定着している。すしを握る技術を日本で身に付けた職人たちも「すしの伝道師」として世界各地に羽ばたいている。

 

過去記事はブログをご覧下さい

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