第4次「食」革命 「植物肉」は“ほぼ”肉の味だった

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昨日塾生から嬉しいメールを頂きました。(⌒-⌒)

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もうじきマクドナルドのメニューにも「植物バーガー」とか入るのかな?

なんか味気ないけど。(;^_^A

ソース元

米西海岸で注目の次世代ハンバーガーを食べてみた

「次世代の食」の食レポ第2弾は、「植物肉」。今、米国の西海岸では、植物性タンパク質で作ったハンバーガーが注目されている。より健康で、より環境に優しいという植物肉バーガーの味は? 「ビヨンド・バーガー」と「インポッシブル・バーガー」の2つを試してみた。

「次世代の食」の取材のため、記者は米国西海岸を訪れた。米国では「フェイク(偽)」の食品がブームになりつつあるというからだ。トランプ大統領は自分に批判的な報道に「フェイク・ニュース(偽ニュース)」とのレッテルを張ったが、こちらは「フェイク・フード(偽食品)」である。

といっても、消費者をだますことを目的とした悪徳商品ではない。

むしろその逆で、より健康で、より環境に優しい食品を求める意識の高い消費者のニーズを、新しい技術を使って満たすことを目指した食品だ。

その代表的な商品が「植物肉」を使ったハンバーガーである。市場をリードするのが、ロサンゼルス空港の南に小さなオフィスを構える米ビヨンド・ミート(正式社名はサベージ・リバー)と、サンフランシスコに本拠地を置くインポッシブル・フーズだ。

ビヨンド・ミートは、本物の肉ではなく、エンドウ豆から抽出した植物性タンパク質で作ったハンバーガー用のパティを開発。昨年5月から、高級スーパーのホールフーズ・マーケットで販売を開始している。

既に、西海岸を中心に約360店舗で販売しており、今秋までには他の小売りチェーンも合わせて数千店舗に拡大する見込みというほかにも、ベジタリアン向けレストラン28店舗、最近ではエール大学の食堂でも食べられるようになった。

一方のインポッシブル・フーズは、同じように植物肉を使ったハンバーガー用のパティを開発しているが、遺伝子操作をした酵母菌が生み出す肉独特の風味を出す「ヘム」という物質を混ぜているのが特徴。

スーパーではなくレストラン向けに販売し、現在はサンフランシスコやニューヨークなど大都市を中心に10店舗以上で同社のパティを使った「インポッシブル・バーガー」を食べることができる。

ビヨンド・バーガーとインポッシブル・バーガーは、それぞれどのような味なのか。現地で試してみた。

 

植物肉のハンバーガーは健康的な味だった

まず、訪れたのがビヨンド・ミートだ。同社には昨年10月、三井物産も出資している。その際、日経ビジネスオンラインで食レポを掲載している(西海岸でブレイク!「植物肉」ハンバーガーの味~ゲイツ氏や前マックCEOが関与、三井物産も出資)。

だが3月中旬、改めてビヨンド・ミート本社のキッチンで試食した。出迎えてくれたのは、取締役会長のセス・ゴールドマン氏だ。

ゴールドマン氏はオーガニックとフェアトレードにこだわった飲料ブランド「オネストティー」の創業者であり、同社を米コカ・コーラに売却した実績を持つ。

いわば、新興食品ブランドのカリスマ的存在で、現在もコカ・コーラの北米地域におけるイノベーション・カタリストとして新興ブランド育成について助言をしているほか、名誉TeaEOとしてオネストティーの経営に関与している。

「息子からのアドバイスで、11年前に私もベジタリアンになったのですが、正直、ハンバーガーを食べたくて仕方がありませんでした。もちろん、これまでも野菜などで作った、いわゆるベジバーガーもありましたが、どれもおいしくない。

その状況をビヨンド・バーガーが変えました。それが、私がこの会社に参画した理由です。まあ、食べてみて下さい」

従業員の1人が、オフィスの一角にあるキッチンでビヨンド・バーガーを焼いてくれた。ジューッという音とともに、微かに肉に似た香りが漂ってくる。既に昨年、三井物産社内のキッチンで試食していたため驚きはないが、熱が通ってくると油も滴ってくる様子は、肉そのものだ。

ゴールドマン氏が、ビヨンド・バーガーの特徴を説明する。

「私たちは、ハンバーガーをMRI(磁気共鳴画像)診断をするかのように、タンパク質や脂質などが分子レベルでどのように構成されているかを分析しました。

そして、その結果を基に、植物性タンパク質や植物由来の油やフレーバーなど、より自然で健康な代替物でハンバーガーを再構成しています」

「コレステロールはゼロ、飽和脂肪も環境負荷も少ない。牛を育てるには何カ月もの歳月と広大な土地、大量の水とエネルギーを必要としますが、エンドウ豆を使った植物性タンパク質なら、その心配はありません。

しかも、おいしい。ブラックボックス化した独自技術で肉の食感やジューシーさ、風味を再現。これこそがブレークスルーです」

焼きあがった植物肉のパティにトマトやアボガドを加えて、バンズで挟んだ。見た目には、かなり本物の肉のようだ。

実際に食べてみると、食感は本物の肉よりは歯ごたえが若干弱く、肉特有の風味をあまり感じないためか、本物のハンバーガーよりも軽い印象を受ける。とはいえ、パンチが弱い分、食べた後も胃がもたれるような感覚にはならず、健康的なハンバーガーという印象だった。

 

レストランでも植物ハンバーガーが人気メニューに

取材場所をロサンゼルスからサンフランシスコに移動し、今度はもう一つの植物肉バーガー、インポッシブル・バーガーを販売しているレストランをランチタイムに訪れた。

サンフランシスコ市内にある「コックスコム」は、ベジタリアン向けの料理だけを提供しているレストランではない。牡蠣や肉などをシェフこだわりのレシピで提供する人気店だ。

まだ、植物肉のパティの供給体制に制約があるためだろうか、インポッシブル・バーガーを提供しているのはランチのみ。ランチタイムでは多くの客がインポッシブル・バーガーを注文しており、明らかに人気メニューの一つになっていた。

店内をざっと見渡しただけでも、4人がけのテーブル席では、ほぼ誰かがインポッシブル・バーガーを頼んでいたようだ。

インポッシブル・バーガーの値段は19ドルと高めで、高級グルメバーガーといったところだ。

メニューには、「植物肉」で作ったハンバーガーであることは記載されていない。つまり、ベジタリアン向けということではなく、あくまでも「味」で勝負しようという姿勢がうかがえる。

注文を取りに来た店員には、「卵を乗せますか」と聞かれたが、植物肉の味が分かりにくくなるだろうと考え、乗せないことにした(1ページ目の写真は卵あり)。

10分ほど待っただろうか。店員が運んできたハンバーガーは、予想以上にボリュームがあった。

食べてみた最初の印象は、ビヨンド・バーガーよりも少し歯ごたえがあった。焼き方の具合なのか、植物肉の構造によるものなのか、食べただけでは分からないが、インポッシブル・バーガーもまた、ほぼ肉の味だ。

ビヨンド・ミートとは異なり、「ヘム」という肉特有の風味を出す成分を含んでいる、という先入観があるからか、より肉らしい味と食感に思えた。ただし、記者自身が微妙な差を判別できるほどの舌を持っているとの自信はないのだが。

食べ終わると、店員がインポッシブル・バーガーのリーフレットを持ってきてくれた。食べた後に、植物から作られた偽物の「肉」であることが、種明かしされるわけだ。

ある店員は「インポッシブル・バーガーを目当てに来店する客は少なくないわ。みんな、植物肉だと分かっていて注文しているみたい」と話す。おそらく、しっかりとリピーターを獲得しているのだろう。

 

食のトレンドは「原点回帰」と「再構成」

なぜ、今こうした植物肉のハンバーガーが注目を集めているのか。改めて、ビヨンド・ミートのゴールドマン会長が解説する。

「今、食の分野で起きているイノベーションの方向性は、大きく分けて2つあります。1つは、食の『原点回帰』です。原料をよりシンプルにし、透明性を高めるというもの。

自然食品やオーガニック(有機)食品のブームはこの流れにあるものです。そしてもう1つが、ビヨンド・ミートのような会社が取り組む食の『再構成』です。既存の食品カテゴリーや製品を、これまでとは全く違う科学的な手法で改良するという考え方です」

「原点回帰と再構成に共通する背景には、急速に高まる消費者の健康意識があります。米国では、健康意識の高まりから、赤肉(牛や豚など哺乳類の肉)や人工の添加物を控える動きが広がっています。

また、畜産が地球温暖化の一因になっていることや動物愛護の観点からも、肉食を避ける人も増えています」

「これまでも、肉を食べないベジタリアンは米国民の約5%を占めるとされていました。既に、こうした市場があることが、ビヨンド・ミートのような肉の代替製品の市場が急速に立ち上がる原動力になっています。

しかし、私たちはベジタリアン向けにビジネスをしているわけではありません。もっと、大きな市場を狙っています。普通の消費者が、週に一度でも『植物肉』を食べるようになれば、潜在的な市場規模は今後10年で約2倍に拡大するでしょう」

肉の再構成による代替製品の開発では、植物由来のタンパク質を活用するものだけではなく、牛などの幹細胞を培養することで肉を作り出す挑戦も活発化している。

「あと3年もすれば、レストランで普通に培養肉を食べられる時代がくるだろう」。オランダのマーストリヒト大学で「培養肉」を研究するマーク・ポスト教授は言う。

培養肉とは、再生医療などにも活用される、細胞の自己組成の特性を応用して作った肉のこと。ポスト教授は牛の幹細胞を取り出して培養し、人工的な牛肉を作ることに成功した。理論的には、牛の幹細胞数個から1万トン以上の牛肉が生成できるという。

技術的にはほぼ実用化のメドがついている。ポスト教授は2013年に英ロンドンの記者発表会で成果を披露。その後、脂肪分などを工夫し本物らしい味に近づけた。

昨年、事業化に向けた新会社モサミートを設立。大手食肉メーカーなどが出資を検討している。課題は量産化だが、ポスト教授は楽観的で「培養肉のハンバーガー1食当たり10ドルも実現可能」と話す。

今年3月にはサンフランシスコのスタートアップ、メンフィスミートが世界で初めて、鶏肉の培養に成功したと発表した。2021年の商品化を目指しているという。

残念ながら、今回の取材では培養肉を試食する機会は得られなかった。だが、少なくとも植物肉については、記者が実際に食べてみた実感としては、近い将来、1つのカテゴリーを作りそうだ。

まだ米国の大都市を中心とした動きだが、ゴールドマン氏は「海外でも長期的にはビジネスチャンスはある。いつか日本にも進出したい」とさらなる拡大に期待する。グルメバーガーの次のトレンドとして、植物肉バーガーが日本に上陸する日も、そう遠くないかもしれない?

 

 

 

 

 

 

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大橋東洲 プロフィール(学生時代)→ こちら

大橋東洲 プロフィール(社会人から、なぜセブ島へ?)→ こちら

 

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